La cuisine mauricienne

Elle est le résultat de multiples influences, notamment indiennes, chinoises, créoles, françaises et africaines, qui se sont imbriquées au fil des siècles pour créer une gastronomie unique et savoureuse. Chaque communauté a apporté ses traditions culinaires, ses ingrédients et ses techniques de cuisson, contribuant ainsi à l’évolution de cette cuisine typique. Les spécialités mauriciennes sont souvent relevés et épicés, avec une présence notable de piments, d’ail, de gingembre et d’autres épices comme la cannelle et le curcuma.

La gastronomie mauricienne est un symbole de diversité et d’harmonie, où différentes cultures coexistent et s’enrichissent mutuellement. Elle offre un voyage gastronomique ensoleillé, éveillant les sens avec ses saveurs, ses senteurs et ses couleurs variées. Que ce soit à travers les street food ou les restaurants typiques, la cuisine mauricienne invite à la découverte et à la dégustation de mets exquis et authentiques, tels que le biryani, le vindaye et bien d’autres spécialités, qui sont le reflet de l’histoire et de la richesse culturelle de l’île.

Les origines de la cuisine mauricienne

Les épices locales

Les ingrédients et les épices de base

Elles sont au cœur de la cuisine mauricienne, apportant chaleur, profondeur et complexité à chaque plat. Le curcuma, le petit anis (cumin), les graines de coriandre, la cannelle, la badiane et les clous de girofle sont des incontournables. Ce sont les épices de base pour faire un bon cari (curry mauricien) par exemple. Le piment, sous diverses formes, est également omniprésent, permettant d’ajuster le niveau de chaleur selon les préférences. La moutarde est un autre ingrédient clé, notamment dans la préparation du vindaye, un spécialité populaire à base de poisson ou de poulet.

Le sucre

L’ile Maurice est un producteur de sucre de canne. Nous consommons donc au quotidien le sucre roux issus de l’industrie sucrière locale. Cela donne un goût particulier au café mais ce n’est pas si mal. En plus du sucre « ordinaire », nous trouvons également les sucres spéciaux comme le muscovado ou le demarara, utilisé pour confectionner des desserts ou simplement pour faire des crêpes. Un vrai délice.

Les fruits et légumes tropicaux

Les fruits et légumes tropicaux abondent à l’île Mauric. Les aubergines (appelé bringelles), les tomates, les oignons et l’ail sont des composants essentiels de cette cuisine exotique, présents dans presque toutes les recettes. Ils sont souvent utilisés comme base pour les sauces et les rougails, apportant fraîcheur et saveur.

Dans les plats mauriciens d’influence chinoise, on retrouve beaucoup de légumes feuilles tels que les pak choy, les petsaï, les brèdes verts ou les liserons d’eau (brède sifflette).

Des légumes tropicaux moins connus méritent d’être testé même si la saveur ou la texture peu rebutées certains. C’est notamment le cas des margozes avec son amertume très prononcé. Les fruits à pain qu’on trouve partout sont excellents en purée ou en beignet et enfin les lalos qu’on appelle également « lady fingers » avec une texture un peu gluante à la cuisson.

Les fruits tropicaux tels que la mangue, l’ananas et la papaye sont aussi utilisés, aussi bien pour du salés que du sucrés, ajoutant une touche douce et acidulée. La meilleure période pour en consommer se situe entre novembre et mars. Là, vous pourrez déguster un bon ananas victoria (la meilleure au monde selon nous). Même si vous pouvez en trouver toute l’année, croyez-moi, la meilleure période reste l’été si vous voulez avoir un fruit bien juteux et bien sucré.

Les mangues avec ses multitudes de variétés vont ravir vos palais. Nos mangues préferés sont la variété José. Mais il en existe plusieur dizaine d’autre qui vaut le coup d’être gouté, vous avez entre autre : la Baissac, la Rosa, La Maison Rouge, la Eugénie…

En décembre, vous pourrez savourer les litchis, ces petits fruits rose foncé, sucrés et charnus. Ne manquez pas l’occasion d’en goûter si vous en voyez, la saison est très courte, à peine 2 mois.

En janvier / février, vous trouverez les longanes, également appelé œil de dragon. Ce fruit a une saveur sucré avec une pointe de noisette.

Les bananes et les papayes, eux, sont disponibles toute l’année.

Les viandes

Étant une île, l’île Maurice bénéficie d’un accès abondant aux poissons et aux fruits de mer frais. Ces produits de la mer sont un élément fondamental de la cuisine mauricienne, utilisés dans une multitude de plats, des caris aux vindayes, et apportant une saveur océanique distincte. Le thon ou la dorade coryphène est un poisson qui se trouve très souvent sur les étales.

La viande la plus consommée est le poulet et l’agneau. Le porc par contre est une viande peu consommée ; une partie de la population est de confession hindous et musulmans et ne la consomment donc pas.

Le gibier est également présent pendant une certaine période de l’année, la viande de cerf et le cochon marron (le sanglier local) est abondante durant la période de chasse. Dans la communauté créole, on consomme également le tangue (hérisson local), cuisiné en cari, salmi ou en civet.

Les herbes aromatiques et les aromates

Les herbes aromatiques telles que la coriandre, la ciboulette, le thym et le persil sont également essentielles dans la cuisine mauricienne. Elles sont utilisées pour parfumer et garnir les plats, ajoutant une note fraîche et parfumée qui équilibre les saveurs épicées et riches.

A Maurice, L’ail c’est l’ail. Pour les oignons ? Vous avez les variétés jaunes et les variétés rouges. Echalotte ? Ca n’existe pas. La menthe ? Vous n’avez qu’une variété locale. Le choix est plutôt limité en terme de variété.

Les plats traditionnels mauriciens

La richesse de la cuisine mauricienne se manifeste à travers une multitude de plats traditionnels, chacun racontant une histoire de mélanges culturels et de saveurs fusionnées. Ces plats, qui sont le reflet de l’héritage multiculturel de l’île, offrent une palette de goûts et de textures, allant du sucré au salé, du crémeux au croquant et du doux à l’épicé.

Plat mauricien d'influence chinoise

L’influence culinaire chinoise est particulièrement présentes dans les spécialités à base de nouilles, communément appelées « mines » à l’île Maurice. Ces nouilles, servies frites ou bouillies (comprendre soit sauté ou soit dans une soupe), sont souvent accompagnées de divers assaisonnements et représentent un élément essentiel de la gastronomie mauricienne. Vous avez bien évidemment le riz, qui est soit frit également, soit se mange en accompagnement.
Comment ne pas passer à côté du,bol renversé. Appelé aussi en anglais le Magic Bowl. Vous le trouverez en version poulet, crevettes ou végétarien. Ce plat est composé de pak choi, de champignon shiitaké, de pousses de maïs, de carottes et de viande selon les variantes. Savez-vous pourquoi on l’appelle le bol renversé ? À cause de son dressage ; on met d’abord la garniture au fond du bol, puis le riz, qu’on remplit à ras. Pour finir, on le renverse sur une assiette, ce qui lui donne cette forme en dôme.

Nous sommes dans un pays où l’influence de la cuisine chinoise est très présent, vous pourrez donc déguster de la poitrine de porcs croustillants et du canard laqué !

Plat mauricien d'influence indienne

L’influence indienne est caractérisées par l’utilisation généreuse d’épices indienne et d’herbes aromatiques. Les « caris« , les vindayes, les « faratas« … sont emblématiques de cette influence, et sont consommés en abondance par la population locale, indépendamment de leur appartenance ethnique. Le biryani ou « briani« , fait à base de riz safrané mélangé à des épices savoureuses et de la viande, cuit à l’étouffée, est également un incontournable. Vous en trouverez dans des restaurants, dans les food courts ou à l’arrière d’un van, avec les marmites en évidence. À un peu plus de 3 euros la grande portion, il ne faut pas s’en priver.

Le vindaye est aussi un plat commun. Nous le trouvons en version poisson, ourite (poulpe) ou avec de la viande de cerf.

Les 7 caris est un plat composé de différents caris, et de rougails. Il est servi en général soit avec du riz blanc basmati, soit dans un pain spécial qu’ils appellent « ti puri ».

Plat mauricien d'influence créole

La cuisine créole est un mélange harmonieux de diverses cuisines, notamment indienne, chinoise, française et africaine. Le plat le plus connu de l’Ile Maurice est le rougail saucisse, dont la sauce est à base de tomate, oignon, ail et thym. L’origine du rougail est très discuté, tantôt réunionaise, tantôt malgache. En tout cas, le rougail sauciss a conquis toute la Mascaraigne.

Le rougail se décline avec toutes sortes d’ingrédients : vous pouvez l’associer par exemple avec le poisson salé, du boucané, des saucisses créoles ou le corned beef.

Le riz Pulao, une autre spécialité méconnue des étrangers, est un plat épicé, complet et original. Comparable à un briani, il est toutefois plus simple à préparer. Ce plat symbolise la fusion des diverses cultures à Maurice, intégrant des saucisses chinoises et des épices indiennes, créant ainsi une spécialité créole.

Plat mauricien d'influence française

L’ influence française se manifestent à travers l’utilisation de certains ingrédients et la réinterprétation de recettes françaises dont le rôti de cochon marron (le sanglier local à l’Ile Maurice) ou le gratin de cœurs de palmier.

J’aimerais en profiter pour parler de ce fameux cœurs de palmier ou plutôt cœur de palmiste. Rien à avoir avec ce qu’on peut trouver en conserve en France, il est issu d’un palmiste, dont il faut attendre entre 5 et 7 ans avant de pouvoir le consommer. Vous comprenez pourquoi une salade de palmiste est aussi appelé la salade du millionaire. Le cœur de palmiste se mange soit nature, finement tranché avec une petite vinaigrette, soit en gratin. Une astuce au passage : une fois coupée, les lamelles s’oxydent très rapidement. Pour éviter l’oxydation, nous le laissons tremper dans du lait jusqu’au service.

La Daube est un plat français qui a été adapté à la cuisine locale. Traditionnellement, en France, la daube est faite avec des morceaux de bœuf. Ici, c’est plutôt avec du poulet, du cerf ou de l’ourite. Le goût de la daube n’est pas du tout comparable avec la recette originale française ; en France elle est traditionnellement cuit à l’étoufée pendant plusieurs heures. Ce n’est pas du tout le cas ici. Vu la texture de la viande, je pense que le temps de cuisson se situe aux alentour d’une heure, tout au plus, ce qui rend certain morceau un peu dur à mastiquer. Ce plat mauricien se déguste avec du riz blanc, de la salade ou un peu d’achards.

La place du street food à l'Ile Maurice

Quand on parle de street food, on pense à la Thaïlande ou à Hong Kong. Mais l’Ile Maurice, n’a rien à envier aux pays asiatiques. Voici une petite liste de ce que vous pourrez déguster au bord de la plage, dans les bazars ou tout simplement en vous promenant dans les villages :

Les Dholl Puri : plat de rue par excellence, les locaux le consomment matin, midi ou soir. C’est une crèpe de lentille jaune où l’on ajoute une sauce rougail et un cari à base de gros pois. Très peu cher, à peine 18 roupies, soit l’équivalent de 60 centimes d’euros. 3 paires de dholl puri vous calera le ventre ! croyez-moi ! Un des meilleurs dholl puri de l’île se trouve au marché de Mahébourg ; le marchand s’appelle Groz Maraz. Faites un tour si vous passez dans le coin.
Le Roti : On peut le comparer lui à une crêpe, mais cette fois-ci faite avec de la farine de blé. Vous avez la version végétarienne roti veg mais également avec du boeuf, du poisson ou de l’ourite pour accompagner les rôtis.
Le Gato Piment : ce sont des petits beignets en boule fait à base de lentille jaune ou de pois cassés, coriandre, cumin, oignon et parfois un peu de piments. Il faut le déguster chaud pour avoir le côté croustillant à l’extérieur, mais moelleux à l’intérieur. Le stand au grand bazar de quatre bornes est une référence si vous souhaitez en gouter.
Les Gato arouille : C’est un beignet de forme sphérique et fait avec de l’arouille (taro). Ce gato est plus difficile à faire et est plus cher que les gatos piments. Il a un goût légèrement sucré et relevé avec un bon goût de gingembre.
Les Gato de pomme de terre et les Gato bringelles: ce sont des beignets fait à base soit de pomme de terre, soit d’aubergine coupé en tranche. On les mange avec un chatini tomate et un peu de piment. Les Mauriciens les appellent respectivement gato pomme de terre et gato bringelle.
Le Chana Puri : Très populaire, ce sont des petits beignets en boule frit, fourré avec des dhal ou des pois cassés. Il est souvent accompagné d’un chutney.
Du Pain Frire : Il est réalisé avec une combinaison de tranches de pain rassis, de farine de pois chiche, de farine blanche, d’oignons verts, de levure chimique, d’ail et de gingembre écrasés, et le tout, frit dans l’huile. Les tranches frites sont ensuite servies chaudes, généralement accompagnées d’une sauce piment ou d’un chutney de coriandre à côté.
Samoussas : on ne les présente plus, c’est petit triangle frit si bon à manger. Vous aurez le choix entre samoussas veg (à la pomme de terre) ou samoussas poulet. On en trouve partout : au bazar, dans un coin de rue, à la plage…
Les boulettes : Ce sont des bouchées à la vapeur. « Les marchands de boulettes », comme on les appelle, propose plus de 10 variétés différentes dont les boulettes chouchou, boulette de boeuf, les niouk-yen, les sao-mai… Les marchands vous proposerons de soit manger sec, juste avec une sauce et de la ciboulette, soit avec un bouillon. Nous adorons par exemple prendre des boulettes à la baie de Tamarin et les manger à l’ombre des filaos.

Très souvent, on a un peu peur de goûter à de la nourriture qui ne nous ait pas familier. Le recours à guide local est alors fort apprécié car il vous fera découvrir ce qu’il y a de plus délicieux, tout en vous racontant l’origine et l’histoire de ces mets.

Les produits de la mer : un incontournable

Les eaux entourant l’île Maurice sont riches en poissons et crustacés de toutes sortes. Le poisson est un aliment de base et il est préparé de diverses manières, grillé, bouilli, ou en curry. Les poissons que j’apprécie particulièrement sont la vieille (mérou), la dorade coryphène, la gueule pavé, le sacré-chien et le capitaine.

Vient ensuite d’autre espèce de poisson de moins bonne qualité comme le cato (poisson peroquet) la dame berry, le rouget, le cordonier, chirurgien…

L’Ile Maurice est possède également une exploitation de pisciculture. Le pays produit des ombrines et des bar tropicaux. Ce sont des poissons délicieux, rarement consommé par les locaux car ils ne connaissent pas, « ce ne sont pas des poissons du pays ».

Les crustacés tels que les langoustes sont plus rares car les belles prises vont généralement aux hôtels. Mais vous pourrez quand même en trouver si vous connaissez certains pêcheurs ou dans certains groupes facebook. Durant certaines excursions en bateau ou en catamaran, vous aurez la possibilité de déguster des langoustes fraiches grillées au barbecue avec un savoureux beurre citronné.

Quelques pêcheurs vendent aussi des crabes carley (ou crabe des palétuviers). Gros crabes qui peuvent atteindre le kilo, la chair est de très bonne qualité. On en trouve toute l’année, mais en plus grande quantité l’été. Ils se cuisinent plutôt en cari ou en bouillon. Moi je les fais sauter au gingembre et à la ciboule. Les crabes de mangroves, plus petites, sont utilisés pour faire des bouillons de crabes.
Enfin, il y a très peu de crevettes proposées sur le marché, la plupart viennent de Madagascar et sont congelées.

Des huitres sauvages sont également proposées à la vente. Contrairement à ce qu’on peut trouver en France, elles sont beaucoup plus petites (équivalent à un calibre 5 voir moins encore), mais avec un goût plus prononcé.

Plus rare, on peut trouver de temps en temps des palourdes. Je ne sais pas comment les locaux les cuisines, mais personnellement, je les fais sauter avec une sauce aux haricots noirs, ail et gingembre.

Les boissons mauriciennes

La bière

La bière est une composante essentielle de la culture locale, avec Phoenix Beverages dominant le marché depuis sa fondation en 1960. La bière Phoenix, introduite en 1963, est une icône nationale, réputée pour son goût unique et ses arômes exotiques. Elle est brassée de manière traditionnelle. Phoenix Beer est consommée et appréciée tant par les locaux que par les touristes. La brasserie Phoenix, située près de Curepipe, est ouverte aux visiteurs qui peuvent découvrir le processus de brassage et déguster la bière.
La microbrasserie Flying Dodo a fait son apparition en utilisant des méthodes de brassage traditionnelles et innovantes , elle produit des bières comme Flying Dodo Blonde et Nation’Ale.
Oxenham Craft Brewery a introduit The Thirsty Fox, une bière artisanale commerciale également très appréciée des locaux.

Le rhum mauricien

L’histoire du rhum mauricien est intimement liée à l’histoire de la canne à sucre, introduite au XVIIe siècle par les hollandais. Mais ce sont les Français et notamment Mahé de La Bourdonnais qui a initié la production d’une liqueur appelée Guildive (« Kill Devil« ), un alcool de piètre qualité. Au fur et à mesure du temps, le pays a su développer et moderniser la qualité de son rhum. Certains reçoivent régulièrement des distinctions internationales.

À ce titre, le New Grove Emotion 1969 a remporté le premier prix de l’International Sugarcane Spirits, ce qui lui vaut le titre du meilleur rhum du monde. Aujourd’hui, vous pouvez visiter les plus grandes distilleries de rhum de Maurice et bien-sûr goûter à leurs meilleures bouteilles. Nous vous conseillons la distillerie de La Bourdonnais, la distillerie de Saint-Aubin et la distillerie de Chamarel.

Le thé

L’Île Maurice comporte plusieurs plantations de thé, produisant une variété de thés locaux. La plus connue est Bois Chéri. Elle offre des visites guidées permettant aux visiteurs de découvrir le processus de production du thé, de la cueillette des feuilles à la préparation finale. Les visiteurs ont également la possibilité de déguster différents types de thés sur place : thé à la vanille, thé à la cardamone, thé citronnelle, thé vert et autres tisanes.

Le café

Le Café de Chamarel est unique, car c’est l’unique endroit où le café est cultivé et torréfié à l’Île Maurice. La plantation, située à Chamarel, bénéficie d’un climat idéal pour la culture du café, et s’étend sur 16 hectares. Ce dernier a été introduit à Maurice en 1715, mais ce n’est qu’en 1967 que la culture du café a vraiment commencé à Chamarel. Le processus de production est artisanal, avec une récolte à la main entre mai et juillet, suivi d’un séchage et une torréfaction méticuleux pour préserver les arômes subtils de l’Arabica.
Bien que les Mauriciens soient principalement des buveurs de thé, le café gagne en popularité, surtout parmi les touristes. Les visiteurs peuvent acheter du café à la boutique de souvenirs de la Terre de 7 Couleurs ou en ligne.