Servi en entrée dans quelques restaurants traditionnels de Île Maurice, le coeur de palmiste incarne à la fois un produit simple de la cuisine mauricienne et le raffinement d’un produit rare. Croquante, fraîche, subtilement sucré, il surprend par son équilibre et séduit toutes les personnes à la recherche d’un plat authentique des îles. Nous avons eu la chance de nous en procurer et on en profite pour vous faire découvrir ce produit exceptionnel.
Pourquoi le coeur de palmiste est-il si recherché ?
Le cœur de palmiste est un produit rare, précieux et intimement lié à la culture gastronomique de Île Maurice. Sa rareté s’explique par son mode de récolte : pour extraire le cœur, il faut abattre le palmier, ce qui en fait une ressource longtemps réservée aux grandes occasions. Cette contrainte, associée à sa finesse gustative, lui a valu le surnom de « salade du millionnaire ». Aujourd’hui encore, le palmiste reste un ingrédient d’exception, symbole de raffinement de la cuisine mauricienne.
Le palmiste blanc, l’emblème du plat emblématique de l’île
Le palmiste blanc est la variété la plus commune et que l’on trouve dans la plupart des magasins qui en vendent et dans la salade de palmiste des restaurants. Issu de palmiers endémiques, il se distingue par sa chair blanche et par sa texture particulièrement tendre, légèrement croquante. On ne va pas se le cacher, il a été longtemps considéré comme un mets réservé aux grandes tables et aux célébrations. Sa finesse et sa délicatesse en font la version la plus recherchée par les puristes de la gastronomie mauricienne.
Le palmiste royal, entre fermeté et blancheur constante
Plus accessible aujourd’hui, le palmiste royal est largement utilisé dans les restaurants et les cuisines contemporaines. Sa principale qualité réside dans sa texture plus ferme et sa blancheur homogène, qui se conserve bien après la découpe. Moins fragile que le palmiste blanc, il offre une excellente tenue en bouche et une grande régularité, ce qui en fait un choix privilégié pour les recettes modernes.
Quel est le goût du palmiste ?
Le goût du palmiste est subtil, frais et délicatement végétal. Le coeur de palmiste n’a absolument rien à voir avec les coeurs de palmier Géant Vert qu’on retrouve au supe marché. Sa saveur discrète en fait un ingrédient idéal pour des recettes simples : un filet de vinaigre, une touche d’huile et quelques aromates suffisent à le sublimer sans masquer la personnalité du produit. C’est précisément cette élégance gustative qui fait du palmiste un produit aussi apprécié.
Pourquoi est ce que c’est un produit d’exception ?
Si le cœur de palmiste est considéré comme un produit d’exception, c’est avant tout parce qu’il exige du temps et de la main d’oeuvre humaine. Contrairement à de nombreux légumes cultivés et récoltés en quelques mois, le palmiste exige de la patience… beaucoup de patience … et en plus, pour un planteur, réserver un parcelle de terrain dédié à la culture du palmiste revient à bloqué ce parcelle de cultiver autre chose pendant plusieurs années.
Des années de patience pour un seul coeur comestible
Le palmiste met plusieurs années à arriver à maturité avant de pouvoir offrir un cœur comestible mais surtout, en quantité suffisante pour en faire un plat ! Durant toute cette période, le palmier pousse lentement, accumulant dans son tronc cette partie tendre et délicate qui sera, un jour, récoltée. Une fois prélevé, l’arbre ne repousse pas, ce qui rend chaque cœur unique et non renouvelable ; en fait, on va abattre le palmiste. Ceci explique pourquoi le palmiste a longtemps été réservé aux grandes occasions et pourquoi il reste aujourd’hui un produit cher et exceptionnel
Un travail de découpage réalisé à la main
La préparation du cœur de palmiste est un travail exclusivement manuel, qui demande un peu de patience. Il faut retirer successivement les couches extérieures du tronc jusqu’à atteindre la partie la plus tendre, sans l’abîmer. Chaque geste compte, car la moindre erreur peut endommager ce cœur fragile et surtout, se priver d’un morceau à manger. Quand vous voyez la taille du coeur après avoir enlever toutes ces couches, croyez-moi, au prix où vous le payer, vous êtes plus que dégouté d’avoir gacher le morceau.
3 recettes pour déguster le coeur de palmiste
Notre recette à nous : une salade de palmiste avec ou sans marlin fumé
Ingrédients :
- un morceau de coeur de palmiste
- 1 oeuf
- une cuillère de moutarde
- une cuillère de mayonnaise
- 10 cl de vinaigre de cidre
- un grand verre de lait
- sel et poivre
Préparation :
- Dans un saladier, versez le verre de lait et mélanger 2 verres d’eau
- Faites un oeuf dur
- Découper le coeur de palmiste en très fines lamelles et les mettre dans le mélange de lait et d’eau. Cette étape sert à limiter l’oxydation de la chair, qui brunit très rapidement.
- Mélanger ensemble dans un autre saladier la moutarde, la mayonnaise et le vinaigre de cidre, assaisonnez
- quand l’oeuf dur est prêt, enlevez la coquille et coupez l’oeuf en petit morceau
- Egouttez le lamelles de coeur de palmiste, ajoutez les dans le saladier avec la sauce, mélangez puis servez !
- Bon appétit
Une recette simple pour une entrée, à consommer rapidement, pas plus de 24h dans le frigo.
Recette du gratin de palmiste
Voici une recette pour un gratin de palmiste :
Ingrédients :
- 1 cœur de palmiste frais
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de lait
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- Gruyère râpé
- Chapelure
- Sel, poivre
Préparation :
- Découpez le cœur en morceaux d’environ 2 à 3 cm. Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau mélangé de lait et d’eau comme dans la recette précédente.
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez une à deux gousses d’ail entières, puis plongez les morceaux de palmiste. Laissez cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez et réservez.
- Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en mélangeant soigneusement pour obtenir un mélange homogène. Versez ensuite le lait froid progressivement, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Salez et poivrez. La béchamel est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail. Mélangez les morceaux de palmiste cuits avec la béchamel, puis répartissez le tout dans le plat.
- Parsemez généreusement de gruyère râpé, puis ajoutez un peu de chapelure pour apporter du croustillant.
- Enfournez pour environ 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Recette des achards de palmiste
Les achards sont un condiment que l’on retrouve très souvent ici, à l’île Maurice, tout comme à La Réunion. On peut en préparer avec presque tout, et la version au cœur de palmiste est particulièrement savoureuse. Très simple à réaliser, cette recette repose avant tout sur deux ingrédients clés : le curcuma et le vinaigre.
Bien entendu, chaque famille a ses petits secrets et ses variantes, mais je vous partage ici la base de la recette.
Ingrédients :
- 1 morceau de palmiste frais
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- sel et poivre
Préparation :
- Comme pour tout à l’heure, coupez en fine lamelle et trempez les dans notre mélange de lait et d’eau (ça marche aussi si vous le faites tremper dans une solution un peu vinaigré).
- Pendant ce temps, écrasez l’ail à l’aide d’un pilon. Émincez finement les oignons, puis égouttez soigneusement le palmiste.
- Faites chauffer une casserole avec un filet d’huile. Ajoutez les oignons et laissez-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Incorporez ensuite l’ail écrasés, puis laissez légèrement dorer pour libérer les arômes. Saupoudrez de curcuma et mélangez bien.
- Ajoutez les lamelles de cœur de palmiste dans la casserole. Remuez délicatement et laissez cuire quelques minutes, juste le temps qu’elles s’imprègnent des épices.
- Retirez du feu et laissez tiédir. Arrosez ensuite de vinaigre, mélangez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Les achards peuvent se conserver assez longtemps. Mais c’est trop bon pour que ça reste plus d’une semaine dans notre frigo =D
Où manger le coeur de palmiste à Maurice ?
Si vous avez lu tout l’article, vous avez bien compris qu’il s’agit d’un produit d’exception, que l’on ne trouve pas partout, notamment en raison du prix du cœur de palmiste. La meilleure façon d’en déguster reste de se rendre dans des restaurants traditionnels ou dans des établissements qui mettent en avant la cuisine mauricienne authentique.
Voici une petite liste de restaurants où j’ai déjà vu le palmiste à la carte :
- Le Chamarel restaurant
- La table du Château (à Labourdonnais)
- Le Domaine de Saint-Aubin
- La Bonne Chute
- Aux 2 Canons
Il se peut que, dans certains hôtels de luxe, le cœur de palmiste soit également à la carte. Je ne pourrais pas vous en dire plus, étant donné que l’on en trouve plus que rarement et que, les seules fois où nous y étions, il n’était pas proposé. Toutefois, nous étions dans le restaurant avec les buffets, et il n’est pas impossible que les autres restaurants du complexe en proposent.
Enfin, vous pouvez en acheter, frais, dans certains supermarchés ou directement auprès des planteurs si vous en connaissez. Dans l’Ouest, le supermarché London en vend de temps en temps, notamment pendant les périodes de fêtes de fin d’année. De mémoire, le prix se situait aux alentours de 1 400 Rs la pièce (entre 28 et 30 euros), et le cœur était vraiment mince.
Voilà, vous savez tout ! J’espère que l’article vous aura plu et que cela vous aura donné envie de venir goûter à ce petit délice mauricien. N’hésitez pas à nous poser vos questions si vous en avez, et on se retrouve très bientôt dans un prochain article ou dans une vidéo sur notre chaîne YouTube.